Bun à Hamburger

Ingrédients

Buns :

• 365g de lait tiède
• 1 gros oeuf
• 60g de beurre fondu
• 25g de sucre
• 25g de levure fraîche
• 6g de sel
• 500g à 520g de farine

Dorure :

• 1 oeuf battu avec 30ml d’eau
• Graines de sésame et/ou de pavot pour le dessus des buns.

Étapes

1. Mettre dans un récipient : le lait tiède (environ 40°c), le sucre, l’oeuf, le beurre fondu et la levure.
2. Mélanger vigoureusement pour bien homogénéiser l’ensemble. Mettre de côté à TA environ 10 minutes jusqu’à ce que vous voyez apparaître en surface de la mousse (c’est la levure qui réagit à la chaleur du lait).
3. Dans le bol du robot/pétrisseur, mettre la farine et le sel, faire 2-3 tours de cuve avec la feuille en vitesse 1 pour mélanger farine et sel.
4. Ajouter d’un seul coup le lait+levure dans le bol du robot, ne vous inquiétez pas si vous trouvez ça liquide, c’est une recette qui est à plus de 70% d’hydratation, et c’est ce qui fait que les buns sont hyper moelleux.
5. Toujours avec la feuille, on part sur la vitesse 1 pour commencer à pétrir la pâte, une fois que la farine a disparue, on passe en vitesse 2-3, 5mns après vitesse 4, et 5 mns après vitesse maximum. Vitesse maximum car, le pétrissage très rapide va permettre de faire décoller la pâte du bol du robot, le réseau de gluten va se former, et on pourra alors arrêter le pétrissage (n’ayez pas peur, ça peut prendre du temps selon la force et la vitesse du robot). Donc fin de pétrissage = la pâte ne doit plus coller sur le fond et les parois du bol (c’est très important), tout doit se détacher, si ce n’est pas le cas, on continu le pétrissage.
6. Fin de pétrissage, on fleur son plan de travail avec de la farine, on y dépose la pâte, et de manière très rapide, on forme une boule en repliant la pâte sur elle-même. Cette partie doit durer 2 minutes maximum, une fois fait on remet la pâte dans le bol huilé du robot. Et on laisse reposer couvert d’une linge environ 1h (votre pâte doit doubler de volume).
7. La pâte a doublé de volume, avec son poing, on fait retomber la pâte (punch down) encore dans le bol du robot en appuyant fort dessus, tout l’air va partir, c’est normal !
8. On re-fleure son plan de travail avec un peu de farine, et on y dépose la pâte. On prend sa balance, on découpe en pâton d’environ 100gr. ça colle ? pour faire cette opération, il faut juste se tremper les doigts dans la farine, et surtout, on doit travailler vite, si vous laissez la pâte dans votre main, ça va coller, donc on forme les pâtons très rapidement, et pour l’instant pas besoin de faire de belles boules.
9. Une fois tout divisé en pâtons, on dispose sur son plan de travail et on recouvre d’un linge ou d’un cellophane, et on laisse 10 minutes (c’est très important !), vous vous rendrez compte qu’ensuite c’est un jeu d’enfant pour former de jolies boules sans que la pâte colle. La pâte se détend.
10. On façonne des boules, on les dispose sur du papier sulfurisé, on couvre d’un linge et on laisse doubler de volume pendant 1h au minimum.
11. On préchauffe son four à 190°c en chaleur sole/voûte.
12. On prépare également sa dorure (1 oeuf entier + 30ml d’eau, on fouette le tout pour bien homogénéiser).
13. on passe la dorure au pinceau de manière délicate.
14. On parsème les sommets des pâton de graines.
15. On enfourne, pour au minimum 15 minutes, on surveille la cuisson, les buns doivent être bien dorés.
16. A la sortie du four, on met les buns sur une grille et on recouvre entièrement d’un linge pour 15 min pour accentuer le moelleux.