Pain au levain (Protoskol)

Ingrédients (TH 70%)

• 500g de farine (400g T80 bio + 100g T110 bio)
• 333g d’eau
• 100g levain T110
• 10.6g sel
• 4g levure

Étapes

1. Frasage eau et farine pendant 5 minutes
2. 1 heure d’autolyse
3. Ajout du sel, du levain et de la levure
4. Pétrissage 8 minutes en v1, puis 3 minutes en v2
5. Pâte à 23°C en fin de pétrissage
6. 1h30 de pointage à 23.5°C avec un rabat au bout d’1h
7. 24 heures de maturation au frigo
8. 1 heure de remise à température ambiante
9. Détaillage de 3 pâtons de 312g chacun
10. Boulage sommaire et détente pendant 20 à 30 minutes.
11. 45 minutes d’apprêt à 21.5°C
12. Enfournement avec la pierre à 315°C, coup de buée, puis j’ai baissé immédiatement à 250°C.
13. 25 minutes de cuisson