Tarte aux fraises authentique
April 18, 2020
Ingrédients
Pour le fond de tarte
- 125 g de beurre pommade
- 120 g de sucre glace
- Le zeste d'un citron vert ou de la vanille en poudre (facultatif)
- 1 oeuf
- 250 g de farine T55
- 30 g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel ou de fleur de sel
Pour la crème pâtissière
- 250g de lait demi écrémé
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 40g de sucre semoule
- 15g de farine de maïs (Maïzena)
- 10g de farine de blé T55
- 1/2 feuille de gélatine réhydratée à l’eau froide (soit 1g pour une feuille de 2g)
- 25g de beurre bien froid en petits dés
Étapes
Pour le fond de tarte
- Sortir le beurre du frigo très en avance pour qu'il soit pommade
- Mélanger le sucre glace et le beurre pommade pour en faire une mélange homogène
- Ajouter la poudre d'amande
- C'est le moment d'incorporer le zeste de citron ou la vanille en poudre
- Ajouter l'oeuf et bien mélanger
- A part mélanger la farine et le sel et déposer le tout dans un très grand saladier ou sur votre plan de travail et y creuser un puis au centre
- Placer la préparation humide au centre de la farine et à l'aide d'une corne ou à la main, effectuer le geste suivant: ramener la farine de l'extérieur vers l'intérieur en rabattant, la pâte va se former et l'homogénéiser. Cette technique a pour but de ne pas casser le gluten et avoir une bonne tenue de pâte à la cuisson
- Placer la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2h au moins. ( Sortez la pâte 15 minutes avant des l'abattre pour qu'elle soit plus facile à travailler.
- Lorsque le moment est venu, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler la pâte entre.
- Placer la pâte dans le boule ou le cercle et piquer le fond au couteau. Pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson vous pouvez placer une feuille de papier sulfurisé et des billes de cuisson céramique ( moi si j'utilise cette technique je mets de pois chiche mais dans cette recette je n'ai pas alourdit la pâte à la cuisson.
- Préchauffer le four 200°
- Enfourner 30 minutes à 150° en surveillant la coloration.
L'astuce magique: Pour lisser le bord de tarte, utiliser une râpe MICROPLANE et les bords seront réguliers et lisses
Pour la crème pâtissière
- La veille du montage de la tarte, faire frémir le lait avec la gousse de vanille ouverte. Réserver et laisser refroidir, la vanille diffusera l'ensemble de ces arômes.
- Le jour J, dans un bol, mélanger au fouet les jaunes et le sucre.
- Ajouter la maïzena et la farine. Mélangez bien
- Faire tremper une feuille de gélatine dans de l'eau froide 10 minutes
- Faites à nouveau frémir le lait puis le verser en 3 fois dans la préparation des jaunes en remuant.
- Replacer l'ensemble dans la casserole et réchauffer à feu doux tout en remuant énergiquement sans s'arrêter. La préparation va épaissir.
- Hors du feu ajoute la feuille de gélatine et mélanger.
- Placer la préparation dans un récipient et mettre au frais jusqu'au dressage. Pour éviter qu'une peau se forme sur le haut de la crème , placer un film alimentaire sur le dessus.
Le dressage
- Placer la pâte dans un joli plat
- A l'aide de la poche à douille ou d'une spatule étaler la crème de façon régulière
- Ajouter les fraises au dessus joliment comme cela vous plait
Le petit plus: décorer la tarte avec de petites feuilles de menthe, de basilic c'est très odorant ou encore des fleurs comestibles cela fera sensation.