Pain au levain (Protoskol)
April 07, 2020
Une recette qui a fait ses preuves sur le forum HFR et que beaucoup de monde utilise. Plus d'infos sur le Protoskol
Ingrédients (TH 70%)
- 500g de farine (400g T80 bio + 100g T110 bio)
- 333g d'eau
- 100g levain T110
- 10.6g sel
- 4g levure
Étapes
- Frasage eau et farine pendant 5 minutes
- 1 heure d'autolyse
- Ajout du sel, du levain et de la levure
- Pétrissage 8 minutes en v1, puis 3 minutes en v2
- Pâte à 23°C en fin de pétrissage
- 1h30 de pointage à 23.5°C avec un rabat au bout d'1h
- 24 heures de maturation au frigo
- 1 heure de remise à température ambiante
- Détaillage de 3 pâtons de 312g chacun
- Boulage sommaire et détente pendant 20 à 30 minutes.
- 45 minutes d'apprêt à 21.5°C
- Enfournement avec la pierre à 315°C, coup de buée, puis j'ai baissé immédiatement à 250°C.
- 25 minutes de cuisson